“江师傅，您为什么没加料酒呢？”

胖厨师记得，江锦程刚才给他提了两条意见。

其中之一，就是有腥味。

而料酒，一向都是去腥的必备武器。

“料酒有发酵作用，会导致牛肉发酵脱水，从而让炒出来的牛肉片发干发柴。”

江锦程随口解释。

稍稍一顿，又补充了一句：

“腌肉的时候，还有一样东西不要放，那就是……”

“食盐！”

“盐分会让牛肉脱水，放了之后，也会导致牛肉变柴。”

说着话，他将牛肉片放入一旁的冰箱冷藏室，进行腌制。

低温可以让水分收进牛肉的纤维中，做出来的肉片会更嫩一些。

胖厨师有些挠头。

江锦程的解释，的确令人茅塞顿开。

但，怎么去腥的问题，依旧没有解释呀！

再问问？

眼看江锦程又找了些青红辣椒和葱姜蒜出来，开始切配料……

他果断闭紧嘴巴，没有多问。

既然江锦程不讲，肯定有他的道理吧？

辣炒牛肉这道菜，除了需要突出牛肉的鲜嫩之外。

香辣味也要足够。

唯有如此，才能吃起来开胃下饭，让人欲罢不能。

案板，江锦程选取的青红辣椒，分别是青二荆条和红二荆条。

两种辣椒全部斜刀切菱形段。

不但能让辣椒快速被炒熟，还能让辣椒中的辣味，快速渗透到牛肉中。

十分钟后。

牛肉已经腌制的差不多了。

开火，烧热锅，加了三大勺油。

到油温七成热，下腌好的牛肉片。

江锦程抄起炒勺，快速搅动，将油锅中的牛肉打散。

这个步骤的唯一要领是：快！

如果还有第二个要领，那就是：快快快！

不然的话，肉片会出现生熟不均的情况。

在这一过程中，腌肉时加入熟油的好处，就体现了出来。

所有肉片在七成热的热油中快速散开，并飞快变色。

这是腌肉时加了生抽的缘故。

生抽给牛肉片加了一层浅浅的酱红色。

当所有肉片的颜色全都变了之后，江锦程即刻将锅里的油和肉片，全都倒在旁边早就在油鼓子面架好的漏勺里。

通过漏勺，将多余油脂全部过滤出去。

确保牛肉片的口感不会太油腻。

与此同时，他重新把锅放在灶。

用锅中残留的底油，将葱姜蒜末爆香。

下青红辣椒。

一边大火煸炒，一边用炒勺拍打这些辣椒。

这不但能加速辣椒被炒熟的时间，还能让辣椒表面起一层薄薄的虎皮。

增加口感。

辣椒断生后，下过滤好油脂的牛肉，翻炒均匀。

“这时候，可以下料酒了！”

江锦程突然开了口。

他沿着锅边，淋入了一点点料酒。

“牛肉片去腥，总共分三步走。”

“第一步，是抓洗干净血水。”